Le safran fut importé et cultivé au Portugal et en Espagne durant l'invasion Maures au VIIIe siècle. C'est Aymerie Hébrard, évêque et fils d'un chevalier de Cajarc du milieu du XIIIe siècle qui semble être le pivot de l'introduction du safran en Quercy. Il résida longtemps au Portugal où il fut le précepteur de l'un de ses futurs rois. Via l'Espagne, il revient à Cajarc, très riche, au point de financer la restauration des abbayes qui cultiveront le safran. En 1436, des safranières sont répertoriées en Quercy, sur la rive gauche du Lot et les foires au safran sont nombreuses où viennent s'approvisionner les commerçants allemands et hollandais. Aujourd'hui, au coeur du Lot, autour de Cajarc, 80 safraniers réapprennent la culture du safran, disparue depuis 3 siècles. Une poignée de passionnés relança cette culture en 1998, après des recherches historiques et de savoir-faire qui remontent au premier millénaires dans le Quercy.

La fleur de safran est stérile. Le bulbe se divise en une vingtaine de bulbilles au bout de 3 ans. Il faut alors les déterrer, les sécher, et les replanter dans une autre parcelle, pour ne pas épuiser la terre et éviter les maladies. Dans une bonne année, les safraniers peuvent produire jusqu'à 8 kg de safran. Le safran est le roi des extrèmes. 170 000 fleurs fournissent 1 kg de safran. Il sommeille sous la chaleur estivale, mais aime les nuits fraîches qui l'aident à s'éveiller en septembre. Il fleurit sous les froideurs nocturnes de fin octobre à mi novembre. Un ramasseur expérimenté cueille 1000 fleurs à l'heure. Dans ce même laps de temps les mains expertes, extirpent les 3 stigmates rouges de 500 fleurs. C'est l'émondage qui donne 15g de safran frais. Une fois séché 20 minutes à 60°il ne pèse plus que 3g. C'est pourquoi les parcelles de culture ne dépassent guère les 300m2, car les fleurs cueillies le matin doivent être émondée avant la fin de l'après midi, après ce serait trop tard.

Des artisans innovants s'accaparent de son goût, de sa couleur et de sa saveur, lors des 2 fêtes annuelles du Safran. Grâce à eux, de nouvelles préparations savoureuses sont préparées avec cette épices : Couscous d'agneau au Safran, tommes au lait cru aromatisées au Safran, le "Safranier", gâteau parfumé au Safran, et même une glace au Safran. Lors des prochaines fêtes, chutney aux fruits, pâté de canard, bonbons fourrés à la pêche et aux abricots, tous au goût safrané, seront les nouveaux venus.